От: Anya Gursky
Марсельская уха, или Буйабес (Bouillabaisse), является характерным блюдом французского Средиземноморья. От большинства рыбных супов отличается необходимостью предварительной прожарки овощей, а также скрупулезностью подготовки рыбы. Любите готовить уху? Попробуйте рецепт ухи по-фински из форели со сливками. Должно понравиться.
Когда все ингредиенты находятся на расстоянии вытянутого локтя, можно приступить к разделке рыбы. Для того, чтобы разделать рыбу (а нашей целью является извлечение филе с наименьшим количеством костей), мы кладем ее брюшком к себе, за жаберным плавником делаем надрез, переворачиваем делаем такой же надрез и отрезаем голову.
Затем с обеих сторон делаем надрез вдоль хребта до хвоста, хвост отрезаем. Лучше взять большой очень острый нож, чтобы филе отходило одним куском без разорванных волокон.
Снимаем 2 куска филе с рыбы, отделяем ножом очень аккуратно от кожи (ничего страшного, если на коже или хребте останется мясо это все пойдет в бульон).
Оставшиеся в филе кости аккуратно вытаскиваем пинцетом. Филе откладываем в сторону.
Рыбью голову промываем от остатков жабр, вытаскиваем глаза. (Не очень приятная процедура, чтобы ее облегчить и сократить время, можно взять простой пилер (который в виде овощерезки) и с помощью острого кончика вынуть глаз.
Затем берем тигровые креветки (лучше, если они будут свежие и с головой, если такой возможности нет, размороженные тоже прекрасно подойдут), отрезаем головы, снимаем панцирь,- это тоже пойдет в бульон. (Головы лучше промыть. Лапки, хвосты, глаза - все в суп!:-)
Когда все рыбное для бульона готово, можно приступить к овощам.
В кастрюлю с толстым дном наливаем ложки 2-3 оливкового масла (не Extra Virgin), кидаем нарубленные 6 зубчиков чеснока (можно больше, можно меньше все в зависимости от того, насколько острую еду вы любите).
Туда же сразу можно кинуть пучок нарезанной со стебельками петрушки, немного потомить, когда чеснок начнет румяниться, можно добавлять сельдерей и морковь.
Овощи должны тушиться минуты 2-3 на среднем огне. Затем вливаем в кастрюлю целиком бутылку белого сухого вина и сразу же 50 мл самбуки (или анисового ликера Перно).
Доводим все до кипения и кидаем все субпродукты, оставшиеся от рыб и креветок. И оставляем кипеть на среднем огне часа 2. (Чем дольше прокипит тем насыщеннее будет бульон однако следите за тем, чтобы жидкость не выкипала и по мере необходимости можно добавить еще 2-3 чашки воды).
Через 2-2,5 часа, когда сельдерей и морковь будут легко превращаться в кашу, вытаскиваем кости и головы и процеживаем бульон через сито.
Лучше всего сначала процедить весь бульон, затем овощи положить в марлечку и отжать вручную.
После того, как процедили бульон, выливаем его опять в кастрюлю, добавляем томаты в собственном соку, разогреваем и, не доводя до кипения, кладем в бульон нарезанное средними кусочками филе рыбы, креветки, разрезанные вдоль (не забудьте вытащить у креветок из спины кишечник), разрезанные пополам гребешки и мидии.
Туда же кидаем 3 перчика чили (лучше сушеных) и варим еще минут 10-15 максимум.
Суп лучше есть на следующий день, когда он настоится и станет слегка острым от чили. Приятного аппетита!
Марсельская уха, или Буйабес (Bouillabaisse), является характерным блюдом французского Средиземноморья. От большинства рыбных супов отличается необходимостью предварительной прожарки овощей, а также скрупулезностью подготовки рыбы.
Главное не опускать руки, тогда всё получится. Рекомендую уху для дневного сна. Должно быть вкусно. Чаще готовьте новые блюда, нужно быть в форме! Всегда стараюсь приготовить что-нибудь новое.
Комментарии к рецепту
Не умею готовить в принципе вообще, а марсельскую уху сколько не пробовала, все шло в помойку!
Огромное спасибо за доступные и простые рецепты!
У меня получилось просто супер!
марсельскую уху съели за один присест!
Отличный рецепт, приготовила своим - очень вкусно.
Все сделала по рецепту,получилось ОЧЕНЬ ВКУСНО!
Спасибо за рецепт)
Anya здравствуйте.
Огромное спасибо за такой обалденный рецепт.
Вся наша огромная семья просто в восторге.
Делаю уже в десятый раз, все получается!
Чтобы мы делали без марсельской ухи я не знаю)
Посмотрите рецепт вкусной ухи, не пожалеете.
Пасиба))
по рецепту делаю))
Ты-кудесница! Очень люблю твои рецепты.
Такая вкуснотища и красотища!
Спасибо вам за рецепт - вы гений!
Отличный рецепт:)
Обожаю марсельскую уху
Кульно
Anya, спасибо за прекрасный рецепт! марсельская уха всей моей семье очень понравилось!
Все ингредиенты подобраны идеально и друг друга не перебивают, а дополняют.